白カビタイプ

カマンベール

camembert：英・仏・伊語表記

食べやすさ

表皮が白カビに覆われ、中がやわらかい小型のチーズです。
内部はクリーム色で、熟成が進んだものはトロリとしています。大変やわらかいので、本来は丸い木箱に詰めて型崩れを防ぎます。
カマンベールは、トロリとした濃厚な味わいです。上品でクリーミーな味なので、誰にでも食べやすく人気が高いチーズです。
古来の熟成させるタイプのものは時が経つにつれ白カビのたんぱく分解によって風味が強まり、生地もトロリとなめらかになっていきます。
一方、「ロングライフタイプ」のものは、白カビによる熟成が適度な状態で包装し容器に密閉、高い温度で加熱殺菌。これにより、乳酸菌やカビなどの働きを止め、組織や風味の変化を抑えてあるので日にちが経っても熟成度が変わらず品質が安定しています。

原料乳	牛乳
代表的な名称	カマンベール、カマンヴェール、カマンベールチーズ
見た目の特徴	表皮が白カビで覆われている。
味の特徴	クリーミーでやさしい味わい。熟成すると、濃厚な味わいに変化。
風味	香りは控えめで、穏やかな風味。

白カビタイプのチーズとは？

製法は、一般的な「白カビタイプ」の製法で作られています。

カマンベールの作り方

もともとはフランスのブリー（チーズ）の流れを汲むチーズで、フランス北部ノルマンディ地方のオージュ渓谷南のカマンベール村で、製法が確立されたことに始まります。ブリー地方出身の農婦マリー・アレルが1791年に最初に作ったと言われ、カマンベール村近郊ヴィムーチェという町に彼女の石像が建っています。

ミルクビレッジ　カマンベール工場

1850年のパリとオージュ地方を結ぶ鉄道の開通で、広く流通されるきっかけとなり、アレル家の人が、ナポレオン3世の元へ届けて一躍有名になりました。さらに、リデルという技師が、1880年に輸送に便利な木製の箱を考案したことにより、フランス全土、果ては世界中に広めることに貢献しました。現在では世界各国で作られています。
カマンベールの中でも、乳牛ノルマンド種を使用し、数々の厳しい規定や条件をクリアし、1983年にAOPに認定された「カマンベール・ド・ノルマンディ（Camembert de Normandie）」というチーズがあります。

このチーズは、直径11cm高さ3.5cm程度の円盤状で、白カビに覆われ、容器は土地のポプラの木を利用した木製の器で、チーズの型崩れから守るとともに、過剰なカビの繁殖も抑制する優れものです。容器のラベル（フランス語ではエチケットと呼びます）は、マリー・アレルの娘で、今もこのカマンベールのおいしさを保証しています。
ブリーと比べると、「カマンベール・ド・ノルマンディ」は牛乳が原料で作り方も同じですが、直径が11cm程で、ブリーの36cmとはサイズが異なります。潮風があたる牧草を食べたノルマンド種の乳質、チーズの大きさの熟成の進み具合が風味の違いとなって表れます。

カマンベールは、中心に白い芯が少し残る状態の2/3程度の熟成がいちばんおいしいと言われますが、熟成が進み、中心までトロトロになったカマンベールもおいしいものです。
「熟成タイプ」をチーズ専門店で購入し、すぐに召し上がる場合は、お店の方に熟成の度合いを確認してください。
切り売りしているお店で買う場合は、切り口にツヤや輝きがあるかどうかを確認してください。熟成は外皮から内側へ進むため、熟成度合いが平等に入るように中心から放射状に切り分けましょう。

「ロングライフタイプ」は、いつでも熟成度が一定なので、どなたでも食べやすい状態です。カマンベールはそのままでもおいしいのですが、クラッカーの上にのせる、あるいは、リンゴなどのフルーツと合わせても、簡単においしく食べられます。
そのまま食べる、またはチーズプラトーとして食べる場合は、食べる30分前に乾燥しないようにカバーして常温におくと、チーズ本来の味と香りが楽しめます。