パルミジャーノ・レッジャーノ

パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアの特定地域で生産されたチーズで「イタリアチーズの王様」と呼ばれるほど人気の高いチーズです。
そのため、世界各地で「パルメザン」の名でイミテーションが造られてきました。
このような状況から伝統的なチーズを守るために、パルミジャーノ・レッジャーノ協会は、熟成期間中に厳重な検査を行い、その上で約2年かそれ以上の長い熟成に適しているものを“Parmigiano Reggiano”（パルミジャーノ・レッジャーノ）、熟成12ヶ月の時点で微小な傷や内部にわずかな欠陥が見られるものを“Parmigiano Reggiano Mezzano”（パルミジャーノ・レッジャーノ・メッツァーノ）に等級を分け、チーズの表皮に焼印などでマークを付けています。
熟成が進むとアミノ酸が結晶化して、じゃりじゃりとした食感と、しっかりとした旨味と豊かな香りが感じられます。
このチーズの本来の姿は30kgもある大きなかたまりで、長い熟成期間に水分が減り、非常に硬質なチーズになっているので、切り分けるためにパルミジャーノ・レッジャーノ用ナイフを利用します。ナイフの柄をしっかりと握って、その柄をカナヅチでたたいて、岩を砕くようにして細かくします。

ハードタイプのチーズとは？

パルミジャーノ・レッジャーノは一晩置いて脂肪分の一部を分離させた牛乳と、搾りたての脂肪分を分離させていない牛乳を混ぜて作ります。
そのミルクを温めて乳酸菌、レンネット（凝乳酵素）を加えると、カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固します。その凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去すると、カードができます。そのカードを小さくカットし、それを取り出して型に入れ、加圧して水分を出します。その後、型を外して高濃度の食塩水に漬けます。食塩水から出した後は乾燥させ、熟成庫の中で熟成させます。
伝統的な製法（DOP）で、1日に1回製造しています。

＜イタリア　北イタリア特定地域＞
エミリア・ロマーニャ州　モデナ、レッジョ・エミリア、パルマ　各県全域
ボローニャ県の一部（レノ川左岸一帯）
ロンバルディア州　マントヴァ県の一部（ポー川の右岸一帯）

チーズで世界旅行 イタリア

スライスまたは砕いておつまみに。
また、おろしてパスタ、ピザ、グラタン、サラダ、スープなどに。
ソースやシチューの隠し味として使うのもおすすめです。

チーズの食べ方・保存方法

チーズの種類-ハードタイプ

冷酒でじっくり

相性がよいワイン

• 白ワイン全般、コクのある赤ワイン

イタリアチーズの王様

イタリアの市場をのぞくと、チーズ売場でひときわ存在感を放っているのがパルミジャーノ・レッジャーノだ。まるまる1個ならば30～40kgの太鼓型。大抵は1/4ほどのサイズに砕かれ、岩の塊のように店先にでんと鎮座している。このチーズの熟成期間は2～3年と長く、その間に水分は蒸発し、表面はまるで大理石のような固さに。熟成具合は金槌のような道具で、コンコン叩いて確かめる。さて、味はもちろん一級。口に含むと少しざらつくような舌触りと共に、熟成を重ねた旨味がじんわりと広がってきて、これがまた応えられないのである。パスタの仕上げにすりおろしたり、リゾットにからめたり、イタリアの家庭料理には欠かせない。最もパルミジャーノは値もはるので、日常使いには同型で割安なグラーナ・パダーノの方が一般的なようだ。パルミジャーノは千年以上昔から、北イタリア地域限定※で作られていた。その風格、まさにイタリアチーズの王様と呼ぶにふさわしい。

• ※ボローニャのレーノ川左岸まで。マントバのポー川右岸まで。モデナ・パルマ及びレッジョネレミリア地方。

Photo：K.Nakazato　Text：S.Ishi