発酵から生まれたヨーグルト

ヨーグルトのパッケージの表示をよく見ると「発酵乳」と表記されています。発酵乳とは、ミルクを乳酸菌や酵母の働きで発酵させたもの。発酵乳はとても古くからある食べ物で、ルーツは数千年前にさかのぼるといわれています。牛のほかヤギ、羊、水牛、馬などの乳を原料にしたものもあり、インドのダヒ、ロシアのケフィール、モンゴルのクーミス、北欧のイメールなど、各地の風土に根ざしたいろいろな発酵乳が作られてきました。

そもそも「ヨーグルト」はこうした発酵乳の一種で、その呼び名は古代トルコ語が語源といわれています。1908年にロシア(当時)の生物学者メチニコフ（後にノーベル賞を受賞）が発表した「ヨーグルトによる長寿説」によりその名は世界的に広く知られるようになり、日本でも発酵乳=ヨーグルトとして親しまれてきました。

ヨーグルトはなぜ固まるのか

乳酸菌はミルクに含まれる糖分（乳糖）を分解して乳酸を作り出します。また一方、ミルクに含まれるカゼインというたんぱく質は酸によって固まる性質があります。乳酸がカゼインを固めることでヨーグルトができます。

ヨーグルトの定義

日本ではヨーグルトは消費者庁の乳等命令において、「発酵乳」として位置づけられ、次のように定義づけられています。

＜発酵乳の定義＞

●「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ、糊(のり)状又は液状にしたもの、又これらを凍結したもの」

＜成分の基準＞

●無脂乳固形分が8.0％以上
●1mlあたりの乳酸菌数または酵母数1000万以上
●大腸菌群…陰性
※「無脂乳固形分」とは乳の固形成分から脂肪分を除いたもの。おもにたんぱく質や乳糖の他、カルシウムをはじめとするミネラル分など。