白い牛乳から黄色いバター？

白い牛乳からどうして、黄色いバターができるのでしょうか。牛乳の中にはカゼインというたんぱく質が微粒子となって、無数にほぼ均一に浮遊しています。これに光が乱反射して私たちの目には白く見えるのです。一方乳脂肪は黄色い色の素となるカロテンを含んでいるのですが、膜に覆われて浮遊しているため、こちらも光を乱反射させます。バターを作る過程でこの膜が破られるため、本来の脂肪の色があらわれ、バターは黄色く見えるというわけです。
さて、そのカロテンはというと、牛が食べる青草に含まれています。つまり、牧草を食べた牛、さらにそのミルクを通じてバターは黄色くなるのです。カロテンを多く含む夏の青草を食べた牛から作ったバターは黄色が濃くなり、冬場の干し草を食べる頃に作ったバターの黄色は淡くなります。バターにはそんな飼育条件が反映されているのです。