秋が旬のチーズ

「山のチーズ」が有名な、フランスの中央山岳地帯で作られています。高地で放牧されている牛のミルクから作られるためか、濃厚なコクがあります。
ブルーチーズには「はちみつ」やジャムを添えると良い、と言われています。他のチーズと比べて塩分をやや多めに使っているので、甘いものを付けるとバランスが良くなり、よりおいしく食べられます。
塩は味の決め手になると同時に青カビの繁殖を調節し、長い熟成期間を保たせる効果が有ります。このブルー・ドーヴェルニュは比較的熟成期間が短いため、塩分を強く感じないチーズとして人気です。

イタリア、スイスと国境を接したサヴォワ地方で作られるチーズの多くは、「トム」と呼ばれています。この地方ではバターを作った残りのミルクでトムを作っていたため、トム・ド・サヴォアも脂肪分が少ないチーズの1つです。
このチーズは熟成方法がちょっと変わっています。でき上がり後1ヵ月間は温かい地下蔵でねかせ、その後2〜4ヵ月間は湿気の多い冷たい地下蔵に移します。湿った環境の中ではいろいろなカビ(猫の毛カビや赤色、黄色のカビ)がチーズにつき、見た目にはちょっと手を出せないような容姿になります。ここがこのチーズを美味しくするポイントです。出荷する前にふわふわのカビをチーズに馴染むようになで硬めます。
食卓では外皮は取り除いてお召し上がりください。とっても素朴な、懐かしさを感じさせる味わいがあります。細かな気胞の合間からミルクの香りが感じられ、噛めば噛むほどじわじわとコクがでてきます。

フランスの庭園・ロワール地方にあるヴァランセの村がこのチーズの故郷です。春の終わり頃から作られ、秋頃が特においしいチーズです。
ブドウの枝を燃やして灰にしたものをまぶしているため、真っ黒な外見になります。灰は、山羊のチーズの酸味を中和させたり、濃厚な味わいを加える青白いカビを定着させる役目を持っているのです。
ヴァランセの一番の食べ頃は、全面カビに覆われたときです。濃厚で締まった味わいが口の中で広がります。
山羊の臭みが苦手な方には、「若い」ヴァランセがおすすめです。農家製のために絞りたての新鮮なミルクをを使うためミルクが痛まないため、山羊の乳独特の臭みがないのです。すっきりとさわやかな酸味とミルクの甘味がこぼれる感じです。
山羊のチーズのコクを味わいたい方には、カチカチに硬くなった「完熟」をおすすめします。熟成の過程でチーズの水分はカビに吸い取られ小さくなり、240gの重さのヴァランセが何と100g以下になってしまいます(それまでに2ヶ月位かかります)。こうなると外皮のカビは枯れてしまい、中身は象牙色に変化し詰まったボディになります。ナイフで切れないのでポロポロと崩していくように切り、舌の上で転がしながらゆっくりと味わってみてください。