フランス伝統的チーズを護り、啓発する

前回のコラムで聞き慣れない「フランスチーズ鑑評騎士の会」や「チーズコンテスト」を紹介しましたが、両方ともちょっと説明不足だったかも…
４年も前の事ですが、日本テレビの「嵐にしやがれ“未知との遭遇”」に出演した時、相葉君に“ムーのプロフィール”「干瓢？」ってなに？と言われたのです！言葉の‘かんぴょう’とは“鑑賞”と“評価”を合体させた造語なのです。
「フランスチーズ鑑評騎士の会」とはフランス語で（コンフレリ・デ・シュヴァリエ・（騎士団）デュ・タスト・フロマージュ・ド・フランス（フランスチーズ鑑賞、評価のこと））。1954年、フランスの伝統的チーズを護るために設立された団体です。本部はパリに置き、支部はフランス国内に23か所、ヨーロッパをはじめ世界に28カ国以上になっています。入会を認められた人には、シュヴァリエ（騎士）の称号を与える叙任式が行われます。中世の王様に身を捧げる契約の儀礼⇒剣を首に当てる“臣従礼”を模したものです。日本では、羽飾りの帽子、マントは中世の騎士のいでたちですが、物騒な剣を抜く代わりに、絹布で包んだバトンを叙任者の右肩に優しく当てるだけの、極めて象徴的なしぐさを採用しています。誓いの言葉「“オニ　ソワキ　サン　フロマージュ　プレタン　ア　ボンヌターブル　ロンドルオマージュ”＝食卓にチーズを供せずして、美食を装うなかれ」を合唱します。2015年の日本支部での累計叙任者は約400人です。入団者は、フランスチーズを生涯愛し、その普及啓発を誓った人々なのです。

2015年11月ホテルメトロポリタンエドモントで行なわれた叙任式の様子

日本のチーズ製造技術向上に向けて

チーズの主要なイベントはフランスをはじめヨーロッパが中心のように思われますが、実は世界の各国でチーズの品質評価を競うコンテストが行われています。日本でも2年に１度「ＡＬＬ ＪＡＰＡＮ　ナチュラルチーズ　コンテスト」があります。今年は11月23,24日に10回目が実施されました。日本全国の生産者から148品がエントリーされ、農林水産大臣賞に選ばれたのは、（有）エイチ・アイ・エフの「大きなチーズ（ブリータイプ）」でした。評価の基準は、外観2点、組織３点（中身の状態）、風味5点の合計10点満点です。
３次審査を経て最終審査はステージ上で９名の審査委が各自選んだ１品のプレゼンをし、他の審査員はそれを試食し、審査委員長の合図と同時に点数札を掲げます。その合計点で競います。最終審査員は各業界を代表とする以下の方々です。

滝田　栄（俳優—料理バンザイ20年出演）、井上　旭（フランスレストラン　シェ・イノ他3店舗オーナーシェフ）、田村　敏郎（メートル・ド・セルヴィス協会会長）、阿久澤　良造（日本獣医生命科学大学　応用生命科学部長）、齊藤　忠夫（東北大学大学院農学研究科教授）、田中　穂積（チェスコ㈱技術顧問—前雪印メグミルク、とろけるスライスチーズの開発者）、鈴木　利康（飛鳥出版㈱社長‐ＣＰＡ教本出版）、木村　利康（材料科学技術振興財団　顧問‐電子顕微鏡では世界的）、田中　昇平（㈱三越伊勢丹フードサービス商品統括　洋日配バイヤー）以上敬称略。

オールジャパン　ナチュラルチーズ　コンテストの特徴は、作品のよい個所を見つけ出してもらう為、加点方式とも言える相対評価方法を採用している事です。生産者へは後日その評価内容をフィードバックされます。世界の評価基準も知りたくなってきますね！

（2016年1月15日）