チーズ・海外現地レポ
～ドイツ編～

マイルドな味わい！山羊のオーガニックチーズ
「Ziegenbuei（ツィーゲンブエイ）」

このチーズは、BIOチーズ^※1の1つで、バイエルン北部アンベルクの山羊乳で作られたクリームチーズです。一つ4,59€。ツィーゲは山羊、ブエイは産地の方言で男の子の意味。「山羊坊主」「山羊小僧」のようなニュアンスでしょうか？赤いトッピングはパプリカ粉で、辛くはありません。ハーブや、黒胡椒バージョンもあります。

1. ※1「BIOチーズ」…“化学飼料を与えない”“牧草は農薬不使用”など厳しい基準で育てられた牛や羊、山羊のミルクで作る、オーガニックチーズです。

春になってから放牧され、青草を食んだ山羊のミルクは独特の匂いがあり、苦手な人もいるでしょう。でもこちらのチーズは、干草を食べて越冬した山羊乳のみを使用しており、マイルドな味わいです。山羊特有のさらっとした舌触りも心地良く、赤ワインにぴったり。ほんの少しかじるだけで、ワインの味に奥行きが出ます。朝から食べるには少々くせが強いですが、週末のパンブランチなどにもおすすめです。

今の季節しか味わえない“ホイミルヒケーゼ”
「Baldauf Zitrone & Pfeffer（バルドアウフ レモン&ペッパー）」（写真右）

ミュンヘン西部、アルゴイ地方のチーズです。100g2,49€、写真のサイズで7,18€。固形分中の乳脂肪分が50％で、ゴーダなどと同じく、切るとナイフにくっついてなかなか取れません。基本的にマイルドですが、少々塩気が強い印象です。
このチーズには、「Ziegenbuei（ツィーゲンブエイ）」と同じく“干草乳”が用いられています。冬の間、配合飼料ではなく、ハーブ入りの干草「ホイHeu」を食べさせた牛のミルクのみを使用。このような製法で作られたチーズは「ホイミルヒケーゼ（ホイミルクチーズ）」と称され、認定基準は厳しく定められています。ホイミルヒケーゼだけがもつ独特の風味をより活かすため、表面にハーブや胡椒をまぶすのが特徴。冬の終わり～春先だけに市場に出回る、季節限定のチーズです。

熟成度合いが好みで選べる“ツウ”好みのチーズ
「Alter Tegernseer（テーガルンゼー・アルト）」（写真左）

ミュンヘン南部のテーガルンゼー（テーガルン湖）・チーズ組合のもの。100g2,89€、写真のサイズで7,80€。3ケ月、6カ月、12カ月熟成があり、好みによって選べます。今回チョイスしたのは12カ月熟成のもので、きめ細かくて透明感があり、グリュイエールに似た味わい。塩気も強く、古いチーズ特有の喉にひっかかるような辛味がごくわずかに感じられます。香りは「臭くなる一歩手前」のギリギリで、ツウ好みかもしれません。
外側の固い部分も、細かくおろしてグラタンなどに使えます。ノーマルすぎて少々退屈な味わいのチーズに混ぜて、アクセントにするのもいいでしょう。ドイツ南部のパスタ料理「ケーゼシュペッツレ（Käsespätzle）」や「シンケンヌーデル（Schinkennudeln）」など、料理の素材としても幅広く使えるチーズです。

Text：Akiko.T

• 「ゴーダ」
• 「グリュイエール」
• 「チーズの産地-チーズで世界旅行-ドイツ」