「日本人にとっての、おいしいチーズを求めて」第二回

私が特にこだわったのが、「日本人の嗜好に合うナチュラルチーズを作りたい」という点でした。輸入チーズに頼りきりではなく、日本人の嗜好に合う「風味」や「食感」をもった“日本人のためのナチュラルチーズ”の開発に向け取り組みました。
まず最初に、日本人の嗜好について、調べてみると4つの大きな特徴・傾向がある事に気づきました。
1つ目は「旨味」です。日本人は旨味のある食品が大好きであること。
日本の伝統的な調味料である味噌、醤油、鰹節、昆布、椎茸には、アミノ酸や核酸などの旨味成分が含まれており、和食のだしの成分となっています。
2つ目は「におい」です。日本人は脂肪の酸化臭や分解臭が苦手であること。
天ぷら油が古くなったにおい、山羊乳や羊乳のにおい、ブルーチーズのにおいなどは、敬遠される傾向にあります。
3つ目は「歯触り」です。日本人は「歯触り、舌触り、喉越し」を大切にしていること。
「歯触り、舌触り、喉越し」といった繊細な口中感覚を、日常会話の中で細かく使い分けて表現していますが、海外の言葉には口中感覚を表現する語彙が少ない。とりわけ、日本人は、滑らかな舌触りを好み、噛んだ時に歯に貼りつく歯触りを嫌い、食品を飲み込んだ時に滑らかな喉越しを好む傾向にあります。
4つ目は「色」です。日本人は白い色が大好きであること。
これは食べ物以外にも言えるのですが、日本人はとにかく白が好きです。食品においても、白米、蒲鉾、豆腐、白砂糖など、白いものが好まれる傾向にあります。