「チーズと、生きる。」第三回

20代半ばでチーズに傾倒してから早40年以上が経ちますが、過去の自分が想像していたよりも、日本でのチーズ消費量は拡大していません。日本であまりチーズが食べられない原因、それは我々売り手側の問題が大きいように思えます。
欧米に比べると圧倒的に歴史が浅い食品である以上、日本においては、もっと積極的にチーズの魅力を伝えることが必要なはず。商品POPやパッケージでの説明、そしてなによりも対面販売で、お客さまとチーズについて話し合うことが大事なのです。
今でもたまに、百貨店などのチーズコーナーの店頭に立ち、対面販売を行うことがあります。接客の際に私が心がけているのは、小難しい知識を押し付けるのではなく、お客さまの話をしっかり伺うこと。ホームパーティ用にチーズをお求めのお客さまには、ゲストは何人か、どんな関係の方なのか、どんなワインを飲む予定か等々、あれこれ質問します。お客さまの求めるものをしっかり把握した上で、一番ふさわしいチーズをお薦めする。それが私の接客の極意です。

ナチュラルチーズはそれぞれに個性があり、たくさんの種類の中から好みのものを見つけるのは難しいのですが、一つ指針になる数値があります。私が独自に作成した「塩分値」のチャートで、含まれる塩分量ごとに6段階にチーズを区分したものです。
一般的なプロセスチーズが塩分値「2」程度ですので、それを基準に考えるとわかりやすいでしょう。パンやクラッカーを添えなくともそのまま食べられる、あのしょっぱさが「2」です。
ワインがミディアムボディだったら「5」以下のチーズ、逆に「6」のチーズを食べたいなら、フルボディじゃないと相性がよくない。「6」くらい強烈な塩気をもつチーズは、フルボディのワインの“渋み”を“旨み”に変えてくれるのです。
また、同じ青カビチーズの「ゴルゴンゾーラ」でも、ドルチェは「3」、ピカンテは「6」に近いなど、数値で説明するとお客さまにも納得していただきやすくなります。私のチーズへのこだわりがたっぷり詰まった、自慢のチャートです（笑）。

ここまで、チーズにまつわる様々な話をご紹介してきましたが、我々日本人は少しチーズのことを堅苦しく考えすぎなのかもしれません。もっと肩の力を抜いて、普段着感覚で楽しんでもいいのではないでしょうか。
チーズナイフがなければ、菜切り包丁にクッキングシートを巻けばいい。やわらかいチーズでも包丁にくっつかず、便利ですよ。もちろんシートも破れません。ボロボロと崩れやすいブルーチーズは、タコ糸やもめん糸をぐるりと巻いてカットすればいいし、ハードチーズのスライスは、野菜用のピーラーでも十分にできます。
チーズが少し余ってしまったら、ジッパー付きの保存袋に入れておけば、乾燥を防ぎ、風味も損ないません。牛乳と一緒に煮溶かして、パスタのソースにするのもいいですね。ホットプレートで温めてとろりとさせ、肉や野菜とからめて食べるのも美味しいですよ。海苔や味噌など日本の食材とも良く合いますし、自分なりのスタイルでチーズの世界を広げていってみてください。