「チーズと、生きる。」第二回

チェスコの在職3年目に研修で訪れたデンマークから、私のチーズ人生は始まりました。その後もヨーロッパの様々な国を巡り、どの国でもチーズが食文化の一部としてしっかり根付いていることに感銘を受け、その歴史を知れば知るほど、ますますチーズにのめり込んでいきました。
いわゆる“土地の名物”とされるチーズは、その地で誕生し長い間愛されて、現在まで生き残ってきただけの理由が必ずあるものです。たとえばスイスでは熟成タイプのハードチーズが主流ですが、これは雪深くて冬が長い気候と関係があります。夏の終わり頃、半年間熟成させてから食べるチーズをこしらえておけば、長い冬の間もチーズを切らすことはありません。越冬のための保存食としてチーズを用いる。この地でずっと暮らしてきた人々の、生活の知恵ですね。
またオランダ名物である、黄色いワックスで固められた大きな丸い「ゴーダチーズ」は、誰でも一度は見たことがあるのではないでしょうか。特徴的なあの硬さと上下が平らな形状は、船で輸出する際の利便性から生まれたものです。古くから海運大国だった、オランダならではのエピソードです。

その昔、チーズの歴史に大きな影響を与えた出来事といえば、ローマ帝国の進軍です。ローマ軍は食料の一部として山羊やヒツジを連れ歩き、ヨーロッパなどの行く先々で新鮮なミルクを搾っては、その土地ごとの個性あるチーズを生み出しました。
とくにフランスでは400種類を超えるチーズがあるとされ、中でも有名なのは「カマンベール」でしょう。このチーズが生まれたノルマンディー地方のカマンベール村は温暖で、一年中青い草が茂る。つまり牧草を食べる牛が、一年中お乳を出せるというわけです。
さらに、1850年代にノルマンディーとパリの間に鉄道が通り、1880年頃には輸送に便利な木箱も考案されました。木箱に入った「カマンベール」は列車で運んでも型崩れせず、フランス中に広まり、今では世界中で知られるチーズになったということです。

これまでにヨーロッパ各国で、チーズのいろいろな味わい方を経験してきました。日本では、ナチュラルチーズはまだまだ“ワインのお供”という位置づけですが、欧州ではむしろ料理の素材として家庭の食卓に上ります。
定番のレシピは、玉ねぎとベーコン、じゃがいも、キノコなどを炒めてチーズをからめる一品。玉ねぎのグルタミン酸、肉のイノシン酸、キノコのグアニル酸、そしてチーズのグルタミン酸という、まさに“旨み成分”の宝庫ですよ！ 旨み成分同士が組み合わさると、相乗効果を発揮して、それぞれの持つ旨みの9～14倍になるというデータがあるそうで、料理にチーズを使うというのはそういう知恵もあるのでしょう。
また、ロンドンの「フォートナム・アンド・メイソン」のカフェでミルクティーを頼むと、お茶請けに付いてくるのが「チェダーチーズ」2切れ。紅茶とチーズなんて日本では見ない組み合わせですが、フルーツやジャムと一緒にいただくのも人気ですし、ヨーロッパではチーズをもっと自由に楽しんでいるようです。