チーズの熟成について
ナチュラルチーズは生乳に乳酸菌や凝乳酵素（レンネット）を加えて乳を固めることで作られます。この乳酸菌や酵素はできあがったナチュラルチーズの中でも生き続けています。熟成とはこの乳酸菌や酵素、カビのはたらきによって乳のたんぱく質や脂肪などを分解し、さまざまなチーズの個性的な風味や組織 を作り出すことです。ナチュラルチーズの製造工程の中で最も重要であり、デリケートで神秘的ともいえる工程です。ここでは、ナチュラルチーズの7つのタイプ別に、熟成の有無や微生物の種類などについてご紹介します。
カマンベールの熟成と食べ頃
チーズをおいしく食べることのできる期間には幅があり、チーズの種類によって違いがあり、また同じ種類でも必ずしも食べ頃は同じとは限りません。
賞味期限4～6週間前
表面→真っ白
弾力→弾力がなく硬い
切り口→白く硬めの「芯」が残っている
●フレッシュなミルクの香りと軽い酸味のあるマイルドな風味をお楽しみいただけます。
賞味期限3～4週間前
表面→白い
若干麦わら色が出ることもある
弾力→周囲～中心近くまで弾力がある
切り口→「芯」は残っているが、なめらか
●クリーミーで程よいコクもある風味をお楽しみいただけます。
賞味期限1週間前～賞味期限
表面→ところどころ麦わら色になることもある
アンモニア臭が感じられる場合もある
切り口→均一でやわらか、つややか
●表皮が硬くなったり、においが強い壊合は、お好みで皮を取リ除いてお召しあがりください。濃厚な風味をお楽しみいただけます。