ハードタイプ

ボーフォール

Beaufort：仏語表記

食べやすさ

フランスが誇る山のチーズの一つです。さわやかな芳香があり、味わいは濃厚です。
かのフランスの美食家ブリア・サヴァラン（18～19世紀）が「チーズのプリンス」と絶賛したといわれています。
6月～10月の間に造られたものには「Ete（エテ）」と表記することが可能です。
同じ期間に標高1500m以上の高地で、単一牛の群れから1日に2回搾乳し、山のチーズ小屋（シャレ Chalet)で伝統的な製法で造られたものは「Chalet d’Alpage（シャレ・ダルパージュ）」と表記できます。
直径35～75cm、厚み11～16cm、重さ20～70kgの円盤型、表面は黄褐色で固くしまっており、側面にくぼみがあるのが特徴です。中身は象牙色か淡い黄色で脂気のある柔らかな組織で、レニュール（lainures）と呼ばれる水平に細い亀裂やウズラの目（yeux de perdrix）と呼ばれる小さな気孔がみられます。
1968年にAOP（EU統一の原産地呼称保護）に認定されました。

※AOPは、2009年よりAOC（原産地統制名称制度）から移行しています。

原産国・地域	フランス
原料乳	牛乳（無殺菌乳）
見た目の特徴	黄褐色でごつごつとした外観。中身は淡い黄色のきめ細かな組織。
味の特徴	しっとりした食感。ハチミツのようなやさしい甘みと木の実のようなコクがある。
熟成期間	最低5ヶ月間
固形分中乳脂肪	最低48％

ハードタイプのチーズとは？

温めたミルクに乳酸菌、レンネット（凝乳酵素）を加えることにより、カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固します。その凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去すると、カードができます。カードを麻布に集め側面がくぼんだ木製の型に入れ、20時間圧搾し、24時間食塩水に浸し表皮を作ります。熟成は最低5ヵ月、摂氏6℃～12℃、湿度92％の室内で管理され、1週間に2度以上の頻度で表面に塩をこすりつけ、反転させます。その間にガスが発生するため、ウズラの目のような気孔ができます。

＜フランス　スイスとの国境近くの山岳地帯＞
サヴォワ県　東部の3つの渓谷（ボーフォールタン、モーリエンヌ、タランテーズ）と、アルリ渓谷の一部と隣接するオート・サヴォワ県の2地区

チーズの産地　フランス　サヴォワ地方

そのままでも、ハードチーズのおいしさを十分に味わえますが、スイスの料理、チーズフォンデュでも楽しめます。火を通すと旨みが増すチーズでもあるので、グラタンやキッシュ、オニオンスープなど、様々な料理に利用されています。