“白い”生乳から“黄色い”バターが出来るのは？

バターの原料となる生乳はきれいな白色ですが、牛が食べる草には黄色い色の素となるカロテンが含まれており、乳脂肪自体は黄色を呈しています。バターが黄色いのは、生乳からバターを作る過程で、生乳中の乳脂肪を包み込んでいる膜が破れて乳脂肪本来の色が表れ、黄色く見えるからです。

バターは開封後に表面の黄色が濃くなるわけは？

バターは、空気と触れた状態で長時間保管すると表面の水分が蒸発します。蒸発により表面に分散している水の粒子が少なくなると、乳脂肪の黄色が強く表れ、バターの黄色が濃く見えるようになります。
多少、黄色みが増した程度であれば、品質に問題はありませんが、さらに長期間保存した場合は、乳脂肪が酸化することで風味の劣化が発生します。
使い終わったら、すみやかに密閉できる容器に入れ冷蔵庫に保存することをおすすめします。水分の蒸発や匂い移りを防ぐことができ、バターのおいしさを保つことができます。